福鼎美食
闽菜，中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席
福鼎菜是闽菜的重要组成部分,人称“鼎菜”，由于它的独具地方特色，近些年得到消费者和美食家的广泛认可。鼎菜的特色主要表现在以下四个方面。
① 海鲜主打
福鼎是海滨城市，海岸线漫长，海域面积宽广，滩涂、近海、远海的产品非常丰富，可以说，福鼎人的餐桌上，无鱼不成席，无鱼难下饭。酒席以传统老菜为例，无论是早先的十八大碗、廿四大碗，还是后来固定的八盘五品，以海产品为原料的占70%以上。一个来自北京的女记者在福鼎三天，顿顿吃鱼、虾、蟹，大快朵颐。走时，对陪同的本地同行说：“我在北京，一年还吃不到这么多海鲜。”她说的丝毫没有夸张的成份。
② 特产精致
福鼎最著名的土特产是山前芋，该芋独产福鼎，其他任何地方引种都不成功。它个头大，重者达十七八斤，形如炮弹，纹似槟榔，故又称槟榔芋。质酥松，味绵香，厨师可以之为主料，做一桌盛宴。太极芋泥，名播遐迩，它是完全手工制作的，过程颇繁琐，口感甜而不腻，软而不粘，香而不浊。传说清大臣林则徐，闽人，对这道福鼎菜情有独钟。一回英国使者宴请他，他着了人家冰淇淋的道，被夷人奚落了一番，次日，他回请英国佬，上一道太极芋泥。番仔不知芋泥是蒸出来的，上面浇一瓢猪油，却一点热气也没有，倘贸然吃到嘴，便烫的人眼泪直流。英国佬哇哇大叫，惹得哄堂大笑，林则徐笑得比谁都开心。1990年，国家级烹饪大师郑成勇，在北京人民大会堂做芋菜专项厨艺表演，得到国家领导人首肯。由此，山前芋被列入大会堂国宴佳肴，同时被国家经贸委正式命名为福鼎芋。福鼎还有几样特产山珍海味，每一样都可以精制成宴，正如北方人以面粉为原料，能做出几十道主食一样。
③ 味兼南北
“鼎菜”并非完全出自本土，而是溶全国各菜系之长而形成的。例如，闽菜偏甜，鲁菜偏咸，川菜喜辣，晋菜喜酸，“鼎菜”综而融之，形成清甜而不腻、淡酸而不酽、轻咸而不素、微辣而不辛的独特风格。苏杭的冷盘，广东的小食则衍变为“围碟” ，西部烧烤则被改造为“鼎菜” 的椒盐鱼、肉排。制作方面，则苏菜之精细雕工，闽菜之汤汁浓重，粤菜之花色美观，歉收并蓄，取他人之长为自己所用。
④ 药膳入宴
有人说，吃福鼎菜如进补，颇有见地。福鼎人可谓滋补派，以药膳入宴，古已有之。如：羊肉煨红枣，暧胃壮阳；猪肚煨蚕豆，防痧祛暑；枸杞淡水鳗，功埒人参；当归炖土鸡，胜过鹿茸。随着人们对健康的日益重视，福鼎的大厨们不断挖掘、创新药膳，以满足消费者的需求。榴梿炖猪心， 山炒黑木耳等等，就是近几年开发的。以药膳入宴席，这是“鼎菜”对健康饮食的一大贡献。
总而言之，“鼎菜”的特色是很突出的，为其他菜系所没有。有人化用诗圣杜甫名句，曰：“此菜唯来福鼎吃，他处哪得一回尝？”
“鼎菜”特色之形成，有其地理、历史、资源、人文等特殊因素。
① 物产丰阜
俗话说，巧妇难为无米之炊，没有好的原料，再发的厨师也做不出美味佳肴。福鼎有山有海有平原，气候温润，南方陆地上能种植的作物，这里几乎都有，海里能生长的品类，这里也几乎都有，甚至还有其他地方所没有的土特产。原料多了，厨师的选择余地就大了，决不会因物匮而味乏。
“鼎菜”在原料选择上，有两个讲究：一、讲究产地。哪个乡镇，哪片海域产品好，就选择那里的，例如，冬笋选磻溪镇的，马蹄笋选叠石乡的，福鼎芋选贯岭镇的，江鼻芋选佳阳乡的，海鲜货选沙埕镇的，滩涂货选硖门乡的。因为各乡镇土壤、水质、小气候不同，其产品就有好赖的差别。二、讲究时令。不论原料贵贱，非时令者不用。春不用牛肉、夏不用黄鱼、秋不用泥蛏、冬不用蛤蜊。福鼎人有句谚语，说“退时凤凰不如鸡，过时黄鱼不如七星锜”（七星岛出产的一种小杂鱼）。还有“夏鱼不过午”之说，指的是，天气炎热，鱼过了午时，就是放在冰箱里也不如刚上水的新鲜，吃起来口感也差了。
② 区位优势
福鼎地处闽东北，与浙南接壤，东临东海，拥有著名的风景名胜区太姥山和通商名口岸沙埕港，是江、浙、闽、粤海陆交通线的中枢，经济、文化的频繁交流，给饮食业的发展带来生机和动力。“鼎菜”中许多好菜都是通过来往的商旅引进的，例如“鼎菜”很有名的一道菜叫凉拌鳐鱼鲞，原为广东菜。清初有位广东人来福鼎当县令，他最喜欢吃这道菜。于是，他将制作这道菜的厨师带上来，人们不知道他的大名，管他叫桐桐鼓。据说，桐桐鼓还会做其他粤菜。他过世后，许多粤菜由他的徒弟传了下来。公元1160年，南宋将亡，它的一支后裔沿海边迁徙到福鼎，定居于点头镇王孙村（村名因他们而定）。他们随带的御厨大师（福鼎人由此称厨师为厨官），把皇宫中的菜肴慢慢平民化，使之得以流传。“鼎菜”的蹄膀扣，就是从他们制作 的“东坡肉”演化来的。还有一道菜，是宋王朝从高丽国引进的,菜名就叫高丽,本地厨师将原先以鱼肉为原料,改为以猪肥膘为原料,如以福鼎芋、番薯为原料，则称假高丽。浙江温州的蒸鳗鲞佷鲜美，传到福鼎，加紫菜、姜末、陈醋、白糖等佐料，便成了凉拌鳗鲞，别有一番风味。
③ 传统发展
福鼎人民在长期的劳动、生活、学习中，创造了无数具有浓重地方特色的菜肴，积累了丰富的烹饪技艺和经验，诸如干贝彭海、爆炒海蜇、酸辣海参、全折黄鱼、龙舟鱼卷、清炖白鳓、发菜鳗泡、八宝蟳饭等等。以爆炒海蜇为例，海蜇加热便化为水，爆炒而不致化，又要酸辣调味合理，勾芡浓稀适度，没有高超的厨艺，很难做到，这道福鼎传统老菜，外地人吃过，无不称道。有人学回去，却始终艺不到家。“鼎菜”形成与发展，是一代又一代餐饮工作者智慧的结晶，他们以师授徒承的方式，创造了十八大碗、二十四大碗、八盘五品等传统宴席。这些菜制作原料涵盖了山珍海味，烹饪技法通常以炸、爆、炒、蒸、焖、炖、烩、卤、拌、掛霜为主。二二四大碗历史较早，民间有出菜顺序歌谣。到八盘五品，又增加了新的元素。如盛菜器皿，十分考究，一定要用兰花碗、尺盘、龙缸（即海碗、赵宋后裔到福鼎后改称）。其出菜顺序大有名堂，以第一道菜定宴席档次之高低。如今，从内容到形制，又有全新的发展。
④ 名人效应
“鼎菜”中有不少与历史人物相关联。“澎海”汤品，是宋理学大家朱熹命名的。公元1199年，为避禁伪学，朱熹从闽北绕道向浙南，途福鼎，到太姥山下潋城村高足杨辑家小住，春夏之交，杨陪他去渔村黄岐，奔波一天，又渴又饿，找到一家渔民，主人家无长物，只有几条小鱼，情急之下，将之剁成鱼酱煮汤。朱熹喝了连连叫好，当场给它起了个很好的名字，叫“澎海”。这道汤品经厨师们的改造，不断变换原料，成了几十道花样的“澎海”，等级有低有高，逢宴必上。明朝抗倭名将戚继光率部到福鼎沿海，老百姓夹道欢迎，许多人煮了鸡蛋，剥了壳慰劳将士们，结果打了胜仗。戚继光将煮熟剥壳的鸡蛋起了个名字叫“太平蛋”。厨师们为给宴席增添吉祥喜庆，把“太平蛋”作为品端上宴席。明万历二年，柘荣县游朴在福鼎念书，后中进士娶福鼎西园贵族高家女为妻。那时，从福鼎到柘荣要走一整天。为办酒席，他买了些海鲜回家。白鳓鱼乃高蛋白之鱼，虽然搓上盐巴还是腐烂了。游朴让厨师将精心制作，吃起来口感极佳。福鼎厨师们闻说，便将白鳓鱼腌制成一道大菜，腐烂的白鳓鱼吃起来味道很特别，人们都很爱吃。
改革开放以来，“鼎菜”进入了一个崭新的时代，市成立了烹饪协会，协会下相继成立了名厨专业委员会、烹饪技能大师工作室、福鼎菜研究会。在弘扬闽菜饮食文化的基础上，广泛吸纳全国各地菜系的精华，通过与省内外、国内外开展厨艺交流，在热菜、冷拼、果蔬雕刻、面点、糖点等方面，取得长足进步。目前，“鼎菜”在福建，乃至全国都有点名气，槟榔芋宴被认定为“中华名宴”，5道热菜被认定为“中华名菜”，15道小吃被认定为“中华名小吃”，2道面点被认定为“中华名点”，104道小吃获得“福建名小吃”，25道热菜获得“福建名菜”，7道面点获得“福建名点”称号。全市有中式烹调高级技师4名，中式烹调技师29名，高级中式烹调师200多名，中级中式烹调师300多名，初级烹调师600多名，中国烹饪大师6名，中国烹饪名师2名，闽菜名师14名，闽菜大师22名。2013年12月，福鼎史上第一部全面介绍“鼎菜”的《福鼎菜谱》，由黑龙江美术出版社正式出版发行，引起很大反响。
文／薛宗碧、郑成勇、王代进
图／福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会